Coltivazione e Produzione
COLTIVAZIONE
La primavera segna l’inizio del nuovo anno, ma i lavori in campagna iniziano già in inverno, per preparare i campi ad accogliere il seme del prossimo raccolto. Cura e precisione accompagnano l’attività in risaia, sommersa nel periodo primaverile, verde durante la fioritura in estate, dorata e rigogliosa in autunno. Uno spettacolo che raccoglie mille sfumature di luce e colore.
ESSICCAZIONE
Dopo il raccolto il riso essicca con l’energia pulita a metano per raggiungere il giusto grado di umidità. L’alimentazione a gas conserva perfettamente le virtù organolettiche del nostro riso, nel rispetto dell’ambiente.
STOCCAGGIO
Fino a 36.000 quintali di capienza in azienda agricola, altri 6.000 in riseria: così il riso è conservato nei silos fino al momento della lavorazione, per garantire la disponibilità costante di prodotto fresco. In azienda agricola, in particolare, i silos refrigerati permettono di conservare il riso a temperatura e umidità costanti soprattutto nella stagione calda. In generale il risone viene lavorato per lotti solo prima del confezionamento, per garantire la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale e la migliore durata a scaffale.
Lavorazione
un gioiello di riseria voluta da Carola e Martina per completare il ciclo di produzione del riso in famiglia.
“Qui le nostre sbiancatrici Amburgo Minghetti, famose in tutto il mondo, lavorano il riso in modo artigianale e delicato.
Una gentile abrasione a pietra leviga il chicco perché resti perfettamente integro e mantenga al meglio le sue proprietà nutrizionali”.
La lavorazione del riso si chiama pilatura e si compone principalmente di due fasi.
SBRAMATURA
La prima fase di lavorazione trasforma il “risone”, il riso grezzo raccolto, in un riso edibile, eliminando la buccia esterna che lo riveste, la cosiddetta “lolla”. Dalla sbramatura si ottiene il riso “semigreggio” o integrale che mantiene la parte esterna fibrosa, ricca di sali minerali. Il riso integrale conserva la sua gemma, il germe che ha dato vita al chicco, fonte di gamma orizanolo e vitamine, preziosi alleati per la salute.
SBIANCATURA
La seconda fase di lavorazione trasforma il riso integrale in riso bianco, per questo viene chiamata “sbiancatura”. Si procede con l’abrasione superficiale del riso integrale che perde in questa fase il suo pericarpo, la pellicola ricca di fibra, lipidi e sali minerali che lo riveste. In questa fase così delicata della lavorazione, le macchine Amburgo Minghetti sono una garanzia, in quanto dotate di una pietra che ruota verticalmente e crea la giusta potenza di attrito con il chicco, preservando il granello da rotture e persino dalle microfessurazioni.
“Perché tanta dedizione? Perché il riso è uno dei pochi cereali al mondo che si consuma intero, non viene macinato come il grano, e noi ci teniamo ad avere i chicchi migliori”.
Un chicco senza fessure e rotture appare più bello, ma soprattutto resta compatto e consistente durante la cottura. Una lavorazione più leggera e delicata consente inoltre di mantenere parte della fibra esterna che riveste il chicco, conferendogli una maggiore tenuta di cottura e mantenendo parte delle sostanze nutrizionali che altrimenti andrebbero completamente perse durante la lavorazione. Accorgimenti e dettagli che fanno la differenza nel piatto, soprattutto per i risi da risotto.
